Consultoría · Ingeniería de bebidas
Ingeniería de bebidas: fermentos, cordiales y producción por lotes (batching)
Llamo ingeniería de bebidas a preparar, antes del servicio, las bases que dan carácter a una barra: fermentos, cordiales, clarificados y cócteles en lote (batching). Monto tu programa con la ficha de cada elaboración, su vida útil, su conservación y su trazabilidad, una hoja de producción semanal y formación práctica para tu equipo.
La ingeniería de bebidas es todo lo que pasa antes del cóctel: fermentos, cordiales, clarificados y preparaciones en lote que dan sabor propio, velocidad y consistencia a tu barra. Diseño tu programa de preparaciones, lo dejo documentado y formo a tu equipo para que lo saque adelante. Me apoyo en lo que hago en el laboratorio de Stillroom.
Cómo trabajo
Un programa de preparaciones tiene que ser sabroso, repetible y seguro. Así lo monto.
Revisión
Miro tu carta, tu espacio, tu equipo y tus tiempos para decidir qué tiene sentido producir en casa y qué no.
Diseño del programa
Elijo las elaboraciones (fermentos, cordiales, oleo saccharum, shrubs, clarificados, infusiones y lotes) y las ajusto a tu carta.
Fichas y procedimientos
Escribo la ficha de cada elaboración y el procedimiento paso a paso, con vida útil, conservación, etiquetado y trazabilidad, pensados para encajar en tu APPCC.
Formación práctica
Lo hacemos juntos en tu barra: producción, control y uso en servicio, hasta que tu equipo lo domina.
Calendario y seguimiento
Te dejo una hoja de producción semanal y un plan de compras, y reviso contigo cómo funciona las primeras semanas.
Lo que te llevas
- Manual de preparaciones con la ficha de cada elaboración
- Procedimiento de trabajo paso a paso para cada preparación
- Vida útil, conservación, etiquetado y trazabilidad de cada preparación
- Hoja de producción semanal
- Plan de compras para la producción
- Formación práctica del equipo en tu barra
- Fichas de elaboración y registros de APPCC en Miselup, y checklists de preparaciones en Timlup, si quieres usarlos
- Duración
- Orientativa: de 1 a 3 días de implantación en tu barra, más seguimiento.
- Modalidad
- Presencial para la implantación y la formación (en Madrid; fuera, consúltame) y seguimiento a distancia.
- Precio
- A medida: pide propuesta
Para el día a día de la barra implanto Miselup y Timlup, el software de gestión que distribuyo.
Desde una barra en funcionamiento.
En Stillroom, la coctelería gastronómica de Madrid de la que soy copropietario y director creativo, tenemos un laboratorio propio de fermentaciones, maceraciones, cordiales e infusiones, a la vista en la sala. Trabajo lactofermentación, fat washing, destilación propia y clarificaciones. Y enseño estas técnicas en Stillroom Academy, en cursos como «Fermentos aplicados a la barra», «Cordiales caseros» o «Clarificaciones: leche, agar y centrifugado».
¿Encaja con tu proyecto?
Barras que quieren diferenciarse
Quieres sabores que no salgan de una botella comprada: fermentos, cordiales propios, clarificaciones, infusiones.
Barras con volumen
Necesitas velocidad y que cada cóctel salga igual: producción por lotes y preparaciones bien organizadas.
Hoteles y catering
Varios turnos o servicio fuera del local: preparaciones estables, etiquetadas y fáciles de servir.
Equipos que ya fermentan
Ya hacéis fermentos o cordiales, pero sin fichas, sin control de vida útil ni calendario de producción.
Antes de empezar
¿Qué es exactamente la ingeniería de bebidas?
Es el trabajo técnico que hay detrás de un cóctel: diseñar y producir tus propios ingredientes (fermentos, cordiales, clarificados, infusiones, lotes) para que tengan un sabor único, salgan siempre igual y agilicen el servicio. Es justo lo contrario de improvisar en barra.
¿Se puede fermentar con seguridad en un bar?
Con método y control, sí. Cada elaboración lleva su ficha, su vida útil, su etiquetado y su trazabilidad, pensados para encajar en tu APPCC. Lo que no hago es sustituir a tu responsable de seguridad alimentaria: trabajo con esa persona.
¿Necesito equipo especial?
Depende de lo que queramos producir. Muchas elaboraciones se hacen con lo que ya tiene una barra bien montada; otras, como algunas clarificaciones, piden equipo concreto. Lo vemos en la revisión inicial y te digo qué merece la pena comprar y qué no.
¿Qué es el batching y me conviene?
Es preparar en lote parte de un cóctel antes del servicio. Si tienes volumen, eventos o poco personal, puede ahorrarte mucho tiempo en barra sin perder calidad. Te digo qué cócteles conviene preparar así y cómo conservarlos.
¿Incluye formación?
Sí, es la parte central: la implantación se hace en tu barra y con tu equipo. Quien quiera profundizar puede seguir con los cursos de fermentos, cordiales y clarificaciones de Stillroom Academy.
Suele ir con esto: diseño de carta de cócteles, formación de equipos de barra y auditoría de barra y costes.
¿Montamos tu programa de preparaciones?
Cuéntame qué carta tienes, qué preparas hoy y qué te gustaría producir. Lo revisamos juntos y definimos el alcance que necesita tu barra.
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