Consultoría · Auditoría de barra y costes

Auditoría de barra: dónde se te escapa el margen

Una auditoría de barra es una revisión en pleno servicio para saber dónde se te escapa el margen. Paso uno o dos días en tu local, reviso la carta, corrijo el escandallo de las 15-20 referencias que más vendes, analizo mermas y stock parado, y te entrego un informe con prioridades y un plan a 90 días.

Hago una auditoría de barra completa: vengo en pleno servicio y reviso tu carta, los escandallos, las mermas y cómo se mueve el equipo detrás de la barra. Te entrego un informe con prioridades claras y un plan a 90 días para ponerlo en marcha. Lo que veo en tu barra y lo que yo haría mañana, sin teoría.

Pedir propuestaPrecio: a medida

Báscula, medidores y escandallo sobre la barra para calcular costes.

Inventario de botellas en la bodega de una coctelería.

Lo que te llevas

Visita a tu barra durante un turno de servicio real
Revisión de la carta: oferta, precios y coherencia
Escandallo corregido de las 15-20 referencias que más vendes
Análisis de mermas, rotación de producto y stock parado
Observación de la velocidad de servicio, el flujo de barra, los estándares de higiene y el estado del equipo
Informe con prioridades: mejoras inmediatas y cambios a medio plazo
Plan de acción a 90 días
Opcional: implantación de Miselup para llevar al día escandallos, costes y stock

Duración: Orientativa: 1-2 días en tu local y alrededor de una semana para el informe
Modalidad: Presencial en Madrid para la visita; el informe, en persona o por videollamada
Precio: A medida: pide propuesta

Para el día a día de la barra implanto Miselup, el software de gestión que distribuyo.

¿Encaja con tu proyecto?

Bares y coctelerías que venden pero no ganan
Hay movimiento cada noche, pero las cuentas no lo reflejan y no sabes qué cóctel te está costando dinero.
Hoteles con una barra poco rentable
El bar funciona, pero nadie ha revisado a fondo cuánto cuesta cada copa ni cómo se trabaja en servicio.
Locales que han crecido sin orden
La carta ha ido sumando referencias, el stock se acumula y cada bartender prepara a su manera.
Dueños que quieren una mirada externa
Antes de cambiar carta, proveedores o equipo, quieres saber qué falla de verdad y por dónde empezar.

Manos midiendo una dosis con jigger sobre una báscula.

Cómo trabajo

Una auditoría de barra no se hace desde un despacho. Empiezo viendo tu barra trabajar y termino con los números revisados y una lista de tareas por orden de prioridad.

Conversación y datos previos
Hablamos de tu local, de tus objetivos y de lo que te preocupa. Te pido la carta con precios, facturas de compra recientes y, si las tienes, las ventas por producto.
Visita en pleno servicio
Paso por tu barra en un turno real y observo la velocidad, el flujo de trabajo, la mise en place, los estándares de higiene y cómo se coordina el equipo.
Carta, escandallos y mermas
Reviso la carta cóctel a cóctel, corrijo el escandallo de las referencias que más vendes y busco dónde se pierde producto: mermas, rotación y stock parado.
Informe con prioridades
Ordeno lo que he visto en mejoras inmediatas y cambios a medio plazo, y explico el porqué de cada punto.
Plan a 90 días
Te presento el informe, lo ajustamos a tu realidad y te quedas con una hoja de ruta que puedes poner en marcha con tu equipo.

Desde una barra en funcionamiento.

Soy copropietario y director creativo de Stillroom, la coctelería gastronómica que abrimos en abril de 2026 en la calle Moreto 9 de Madrid, así que miro tu barra también con ojos de dueño. Y como distribuidor de Miselup, sé dejar los escandallos y el stock en una herramienta que se use a diario.

Mi trayectoria

StillroomMi barra en Moreto 9, Los Jerónimos. 19 cócteles en carta y un laboratorio de fermentos a la vista.stillroom.co

Stillroom AcademyLos cursos que imparto en la misma barra y el mismo laboratorio. Grupos de ocho como máximo.academy.stillroom.co

Antes de empezar

¿Cuánto dura una auditoría de barra?

Orientativamente, uno o dos días en tu local y alrededor de una semana para preparar el informe. Depende del tamaño de la carta y de si tienes una barra o varias. Te lo concreto en la propuesta.

¿Qué tengo que preparar antes de la visita?

La carta con sus precios, las facturas de compra recientes y, si tu TPV lo permite, las ventas por producto de los últimos meses. Si te falta algo, no pasa nada: empezamos con lo que haya.

¿Vas a interrumpir el servicio?

No. Observo el turno tal y como funciona cada día, porque es la única forma de ver los atascos reales. Las preguntas al equipo las hago en momentos tranquilos o fuera del servicio.

¿La auditoría incluye aplicar los cambios?

La auditoría termina con el informe y el plan a 90 días. Si quieres que te acompañe en la puesta en marcha (ajustar la carta, formar al equipo o implantar Miselup), lo planteamos como una segunda fase o con asesoría continua.

¿En qué se diferencia de la asesoría de coctelería?

La auditoría es un proyecto cerrado: una foto precisa de tu barra y un plan de acción. La asesoría es acompañamiento: trabajamos juntos en los cambios durante un tiempo. Puedes empezar por la auditoría y decidir después.

Suele ir con esto: asesoría de coctelería, diseño de carta de cócteles y formación de equipos de barra.