Escandallo de cócteles: coste y precio de cada copa

Un escandallo de cócteles es la ficha que te dice, copa por copa, cuánto te cuesta de verdad servirla y a qué precio tienes que venderla para que el bar gane dinero. Parece una tarea de oficina. En realidad es lo que separa una barra que llena y no deja margen de una barra que llena y es rentable.

He vivido la barra en dos papeles: como bartender, con tres años en la barra de Baldoria, en Madrid, y como fundador y director creativo de Stillroom, el gastro cocktail bar de la calle Moreto. Desde el segundo, el margen deja de ser una abstracción. Aquí te cuento el método, sin recetas ni precios míos: los números de este artículo son de ejemplo.

Qué es un escandallo y por qué en coctelería se hace distinto

El escandallo, en hostelería, es el cálculo del coste de una unidad de venta a partir de sus ingredientes. Si buscas «escandallo» en Google, casi todo lo que sale habla de platos de cocina: kilos, gramos, mermas de carne y pescado. Sirve de base, pero en una barra faltan piezas.

En un cóctel el coste no está solo en la botella:

• Hielo: entra en casi todas las copas y casi nadie lo cuenta.
• Garnish y decoración: cítricos, hierbas, flores comestibles, deshidratados.
• Preparados propios: siropes, cordiales, infusiones o fermentos tienen su propio coste, y hay que escandallarlos antes de meterlos en la copa.
• Derrame y merma al servir: ningún equipo vierte exacto al mililitro durante ocho horas seguidas.
• Consumibles: pajita, posavasos, servilleta, a veces cristalería rota.
• Botellas abiertas: el producto que queda abierto también es dinero inmovilizado.

Si ignoras estas partidas, tu coste real es más alto que el de la ficha. Y un precio calculado con un coste que no es el real es un margen que no existe.

Los tres ingredientes del escandallo: coste unitario, cantidad y merma

Antes del ejemplo, las fórmulas. Son pocas y conviene tenerlas claras:

1. Coste por mililitro (o unidad) = precio de compra ÷ contenido útil.
2. Coste del ingrediente en la copa = coste por mililitro × cantidad que lleva.
3. Coste de la copa sin merma = suma de los costes de todos los ingredientes.
4. Coste de la copa con merma = coste sin merma ÷ (1 − porcentaje de merma).
5. Precio de venta sin IVA = coste con merma ÷ porcentaje de coste objetivo.
6. Precio de venta con IVA = precio sin IVA × (1 + tipo de IVA).
7. Margen bruto por copa = precio sin IVA − coste con merma.

Una cosa importante sobre el punto 4: dividir entre (1 − merma) y no multiplicar por (1 + merma). Si pierdes un 5 % del producto, solo aprovechas el 95 %, así que el coste de lo que sí sirves es el coste ÷ 0,95.

Ejemplo de escandallo de un cóctel, paso a paso

Atención: todos los datos de esta tabla son inventados para ilustrar el cálculo. No corresponden a ningún cóctel ni a ningún precio de Stillroom ni de ningún otro local. Usa la lógica, no las cifras.

Imaginemos un cóctel genérico de ron, lima y sirope.

Fíjate en el zumo de lima: no pagas por mililitro de zumo, pagas por kilo de fruta. El rendimiento (aquí, 400 ml de zumo por kilo) es lo que convierte el precio de la caja en coste real por mililitro. Lo mismo vale para cualquier cítrico, hierba o fruta.

Añade la merma

Supongamos una merma del 5 % entre derrame, producto que no se aprovecha y copas devueltas (cifra de ejemplo; la tuya tienes que medirla).

• Coste con merma = 2,19 ÷ (1 − 0,05) = 2,19 ÷ 0,95 = 2,31 € (redondeado).

Calcula el precio

Fijemos como ejemplo un coste objetivo del 25 % sobre el precio de venta sin IVA. No es una recomendación: cada concepto de bar tiene el suyo.

• Precio sin IVA = 2,31 ÷ 0,25 = 9,24 €.
• Supongamos un IVA del 10 % solo a efectos del ejemplo (confirma con tu gestor el tipo que te corresponde): 9,24 × 1,10 = 10,16 €.
• Precio en carta, redondeado: 10,00 €.

Comprueba el resultado real

Al redondear a 10,00 € cambia el cálculo. Hay que volver a comprobarlo:

• Precio sin IVA real = 10,00 ÷ 1,10 = 9,09 €.
• Porcentaje de coste real = 2,31 ÷ 9,09 = 25,4 %.
• Margen bruto por copa = 9,09 − 2,31 = 6,78 €.

Este último paso es el que más se salta la gente. Si redondeas hacia abajo para «quedar bien», cada copa te resta margen. Si redondeas hacia arriba, ganas margen pero quizá pierdas rotación. Decídelo sabiendo qué estás decidiendo.

Cómo hacer un buen escandallo: errores que veo una y otra vez

Hacer la ficha es fácil. Hacerla bien exige disciplina:

• No actualizar precios. Un proveedor sube el ron un 8 % y tu copa estrella pasa de ser rentable a ser un favor al cliente.
• Medir a ojo. El escandallo asume 50 ml. Si el equipo vierte 60, tu margen real es otro. Jigger siempre.
• Olvidar los preparados. Un sirope, un cordial o una infusión propios también tienen su escandallo, con su rendimiento y su caducidad.
• Mezclar formatos de compra. Si compras la misma ginebra en botellas de 70 cl y de 1 litro, el coste por mililitro cambia.
• Escandallar solo la carta. Los cócteles fuera de carta, los especiales del día y los de eventos también consumen producto.

Escandallo teórico frente a consumo real

La ficha te da el coste que debería tener cada copa. El inventario te dice lo que realmente ha costado. La diferencia entre ambos es donde se escapa el dinero.

Un ejemplo, también ilustrativo: si en una semana vendes 56 copas con 50 ml de ron, el consumo teórico es 56 × 50 = 2.800 ml, es decir, 4 botellas de 700 ml. Si el inventario (stock inicial + compras − stock final) dice que han salido 4,5 botellas, la desviación es de media botella: 0,5 ÷ 4 = 12,5 % por encima de lo previsto.

Esa desviación puede venir de derrames, de regalos no registrados, de recetas que no se siguen, de errores de caja o, simplemente, de que la ficha estaba desactualizada. No te dice la causa, pero te dice dónde mirar. Si quieres ir más allá de los cálculos manuales, Miselup recalcula costes y compara el coste teórico con el real sin hojas de cálculo; y si estás comparando opciones, te cuento qué pedirle a un software para bares.

Plantilla de escandallo: qué columnas necesitas

Si montas tu propia hoja de cálculo, estas son las columnas que no pueden faltar:

Con una hoja así puedes empezar hoy. Cuando manejes muchas recetas, preparados propios y precios que cambian cada semana, mantenerla a mano se convierte en un trabajo en sí mismo.

Cómo encaja el escandallo con la carta

El escandallo no decide la carta, pero la condiciona. Una copa con un coste del 40 % no es necesariamente mala: puede ser la que atrae al cliente a entrar. Lo que no puedes es no saberlo. Con las fichas hechas puedes equilibrar la carta (algunas copas de gancho, otras de margen alto) y detectar cuáles conviene reformular. Si estás en ese punto, te cuento cómo plantearlo en cómo hacer una carta de cócteles.

Cuándo tiene sentido pedir ayuda

Hacer un escandallo es sencillo. Revisar todos los de una carta, encontrar dónde se pierde margen y corregirlo sin romper la identidad de la barra es otro trabajo. En diagnóstico y costes de barra reviso tus fichas, tus compras y tu consumo real, y te dejo un sistema que tu equipo pueda mantener sin mí.

Temas: escandallo de cócteles · costes de barra · precio de carta · margen de bar

StillroomMi barra en Moreto 9, Los Jerónimos. 19 cócteles en carta y un laboratorio de fermentos a la vista.stillroom.co

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